Il delta dodecalattone è molto adatto agli aromi di latte, una categoria che limita la nostra percezione delle possibilità di questo interessante ingrediente. La sfida con tutti gli aromi di latte è il costo. Sia il delta dodecalattone che il delta decalattone sono molto costosi, soprattutto se provenienti da fonti naturali. A prima vista, il delta decalattone ha un aroma molto più intenso e sembra essere l'opzione con il miglior rapporto qualità-prezzo. La vita non è così semplice e, poiché il delta dodecalattone ha un effetto aromatico più forte, anche la scelta è complicata. Per riprodurre un effetto complessivo veramente autentico negli aromi di latte, è spesso necessario utilizzare più delta dodecalattone che delta decalattone, il che ne aumenta notevolmente il costo.
Nel tentativo di decifrare l'analisi, vale la pena notare che esistono diversi nomi alternativi per questo componente, alcuni dei quali non sono così ovvi, come 6-eptil oxan-2-one, 1, 5-dodecanolide e 6-eptil tetraidro-2H-piran-2-one che sono i più comuni.
Oltre alla difficoltà di determinare il costo delle categorie di aromi dei latticini, le considerazioni che regolano l'uso del delta-dodecalattone possono essere molto diverse. L'importanza relativa degli effetti gustativi è accresciuta, rendendolo spesso una scelta migliore rispetto al delta-decalattone.
Sapore di latticini
Burro: i fattori di costo giocano un ruolo importante in tutti i gusti di burro. 6000 ppm di delta-dodecalattone produrranno un effetto gustativo reale, ma potrebbe essere necessario subordinare la dose al costo.
Formaggio: il sapore del formaggio non è un problema. I formaggi naturali sono ovviamente ricchi di lattoni, ma la loro importanza nel gusto complessivo impallidisce rispetto agli acidi grassi. Da due a trecento ppm di questo ingrediente funzionano bene e non aumentano il costo.
Data di pubblicazione: 26-12-2024