Il delta dodecalattonee si adatta bene al sapore del latte, una categoria che limita la nostra percezione delle possibilità di questo interessante ingrediente. La sfida con tutti i gusti dei latticini è il costo. Sia il delta dodecalattone che il delta decalattone sono molto costosi, soprattutto da fonti naturali. A prima vista, il delta decalattone ha un aroma molto più forte e sembra essere l'opzione con il miglior rapporto qualità-prezzo. La vita non è così semplice e poiché il delta dodecalattone ha un effetto aromatico più forte, anche la scelta è complicata. Per riprodurre un effetto complessivo veramente autentico nei sapori dei latticini, è spesso necessario utilizzare più delta dodecalattone che delta decalattone, il che aumenta notevolmente il costo.
Quando si tenta di decifrare l'analisi, vale la pena notare che esistono numerosi nomi alternativi per questo componente, alcuni dei quali non sono così ovvi, come 6-eptil oxan-2-one, 1, 5-dodecanolide e 6 -eptiltetraidro-2H-piran-2-one è il più comune.
Oltre alla difficoltà di determinare il costo delle categorie di aromi dei latticini, le considerazioni che regolano l’uso del delta dodecalattone possono essere molto diverse. L'importanza relativa degli effetti gustativi è aumentata, rendendolo spesso una scelta migliore rispetto al decalattone delta.
Sapore di latte
Burro: i fattori di costo svolgono un ruolo importante in tutti i gusti di burro. Seimila ppm di delta dodecalattone produrranno un vero effetto gustativo, ma potrebbe essere necessario subordinarlo ai costi.
Formaggio: il gusto del formaggio non è un grosso problema. I formaggi naturali sono ovviamente ricchi di lattoni, ma la loro importanza negli effetti gustativi complessivi impallidisce rispetto agli acidi grassi. Da due a trecento ppm di questo ingrediente funzionano bene e non aumentano il costo.
Orario di pubblicazione: 26 dicembre 2024