Varietà e classificazioni di sapore e profumo degli alimenti

1.La varietà di sapori e fragranze del cibo
La percentuale di aromi alimentari è molto ridotta, ma è necessario effettuare una determinata valutazione in termini di sicurezza e salute e può essere utilizzata solo dopo aver soddisfatto i requisiti delle normative sanitarie pertinenti.Esistono molti tipi di aromi alimentari, suddivisi in solidi e liquidi a seconda della forma di dosaggio.Il sapore solido ha il sapore delle microcapsule e così via.Gli aromi liquidi possono essere suddivisi in aromi solubili in acqua, aromi solubili in olio e aromi emulsionati.Inoltre, può anche essere classificato in base al sapore e all'uso.
L'aroma della microcapsula è costituito da aromi e agenti di rivestimento (come amido modificato, ecc.) attraverso l'emulsificazione e l'essiccazione a spruzzo, che ha le caratteristiche di prevenire la perdita di ossidazione e volatilizzazione e viene utilizzato principalmente per aggiungere sapore a bevande solide e condimenti.L'essenza solubile in acqua è composta da acqua distillata o etanolo come diluente e spezie commestibili, utilizzate principalmente nelle bevande analcoliche e altri aromi.L'aroma solubile in olio viene prodotto mescolando il glicole propilenico con aromi alimentari, ecc., utilizzato principalmente per dolcificare caramelle e biscotti.L'essenza emulsionante è una fase oleosa composta da aromi alimentari, oli alimentari, regolatori del peso specifico, antiossidanti, conservanti, ecc. e una fase acquosa composta da emulsionanti, coloranti, conservanti, addensanti, agenti acidi e acqua distillata, ecc., prodotta da emulsione e omogeneizzazione ad alta pressione, utilizzata principalmente per bibite analcoliche e bevande fredde, esaltazione del sapore, colorazione o torbidità.

2.Le classificazioni del sapore e del profumo degli alimenti
L'aroma alimentare è un additivo alimentare essenziale nell'industria alimentare.Negli additivi alimentari è il suo stesso corpo, ce ne sono più di mille varietà.I tipi di sapore possono essere suddivisi in:
(1) Aroma naturale.È una sostanza completamente naturale estratta da piante e animali naturali (spezie) con metodi fisici.Solitamente i vettori delle sostanze aromatiche naturali possono essere ottenuti da frutta, organi animali, foglie, tè e semi.I metodi di estrazione sono estrazione, distillazione e concentrazione.L'estratto di vaniglia, l'estratto di cacao, l'estratto di fragola e così via possono essere ottenuti mediante il metodo di estrazione.Per distillazione si possono ottenere olio di menta piperita, olio di finocchio, olio di cannella (osmanto), olio di eucalipto.Per distillazione si possono ottenere olio di arancia, olio di limone e olio di agrumi.Concentrato di succo di mela, concentrato di mango, concentrato di succo d'arancia e così via può essere ottenuto con il metodo di concentrazione.Esistono più di 5.000 materie prime in grado di estrarre i sapori alimentari nel mondo e più di 1.500 sono quelle comunemente utilizzate.
(2) Sapore di identità naturale.Questo tipo di aroma è ottenuto mediante trattamento chimico di materie prime naturali o sintesi artificiale e sostanze aromatizzanti naturali esattamente la stessa sostanza chimica.
(3) Aroma sintetico.È ottenuto mediante sintesi artificiale e altri metodi chimici e non è stato confermato che le molecole chimiche naturali della sostanza.Se presente in natura e dominato dalle stesse molecole chimiche, equivale al sapore naturale.Finché c'è una materia prima nell'essenza è sintetica, cioè essenza sintetica artificiale.
⑷ Aroma preparato con metodo microbico.È un'essenza ottenuta per fermentazione microbica o reazione enzimatica.
(5) Essenza reattiva.Questo tipo di sapore deriva dalla reazione di Maillard di riscaldamento delle proteine ​​e riduzione dello zucchero, ed è spesso utilizzato nella carne, nel cioccolato, nel caffè e nell'aroma di malto.

Secondo lo stato della classificazione degli aromi, gli aromi alimentari includono: aroma liquido (solubile in acqua, solubile in olio, emulsionante), di cui le sostanze aromatiche rappresentano il 10%-20%, il solvente (acqua, glicole propilenico, ecc.) rappresenta per 80%-90%;Sapore dell'emulsione, compreso solvente, emulsionante, colla, stabilizzante, pigmento, acido e antiossidante, 80%--90%;Aroma in polvere, in cui la sostanza aromatica rappresentava il 10%-20%, il vettore rappresentava l'80%-90%.

Lo sviluppo dell'aroma in polvere è rapido e ha un'ampia gamma di applicazioni in bevande, snack, prodotti da forno e così via.Esistono tre tipi di aromi in polvere comunemente usati:
(1) Aroma in polvere sotto forma di miscelazione: diverse sostanze aromatiche in polvere vengono mescolate tra loro, come polvere di cinque spezie, polvere di curry, ecc.;La maggior parte di questi profumi provengono dalle spezie vegetali naturali, e nella preparazione dei sapori della carne;Anche la polvere di vaniglia, la vanillina, ecc. Sono aromi in polvere sotto forma di miscelazione.
(2) Aroma in polvere sotto forma di adsorbimento: l'essenza è estremamente adsorbita sulla superficie del supporto e la composizione di questo aroma dovrebbe avere una bassa volatilità;I vari aromi di carne sono per lo più aromi in polvere in forma adsorbita.
(3) La forma di rivestimento dell'aroma in polvere con microcapsule è oggi l'aroma in polvere più utilizzato nell'industria alimentare.
La microgelatinizzazione dell'aroma è un mezzo speciale per il confezionamento, l'isolamento, la conservazione, il rilascio lento e la stagionatura liquida dell'aroma, il suo scopo principale è mantenere il sapore originale per lungo tempo e preservare meglio il sapore per prevenire il deterioramento del sapore causato da ossidazione e altri fattori.
Questo effetto è di particolare importanza e ampia praticabilità per altri aromi in polvere nelle applicazioni dell'industria alimentare.Brevemente come segue: la tradizionale produzione di bevande solide utilizza principalmente il metodo di essiccazione a spruzzo, il metodo di essiccazione sotto vuoto e il metodo di essiccazione mediante bollitura per produrre, il processo di produzione utilizza aroma liquido, deve essere riscaldato per rimuovere il solvente, il sapore del prodotto ne risentirà.

Il metodo di miscelazione della polvere secca viene utilizzato nella produzione di bevande solide.Nel processo di produzione, vari ingredienti in polvere vengono miscelati direttamente con l'essenza in polvere di microgel, senza riscaldamento, e il sapore del prodotto rimane invariato.L'uso dell'aroma in polvere di granuli di microgel per bevande solide è facile da usare, facile da miscelare in modo uniforme, non aumenta la temperatura dei prodotti aromatizzanti, i prodotti mantengono lo stato di polvere originale e non cambiano colore nei prodotti zuccherati bianchi.
Poiché i componenti della fragranza sono incapsulati nella capsula, la perdita per volatilizzazione viene inibita, prolungando così il tempo di conservazione.I componenti della fragranza sono isolati dallo spazio circostante per prevenire la possibilità di deterioramento del sapore dovuto a fattori come l'ossidazione, prolungando così notevolmente il periodo di conservazione del prodotto.L'uso dell'operazione di aromatizzazione liquida non è conveniente, non è facile da miscelare in modo uniforme, aumenta il contenuto di acqua dei prodotti aromatizzanti, in modo che il prodotto sia facile da formare un fenomeno di agglomerazione, nei prodotti zuccherati bianchi diventerà gradualmente giallo, il sapore può solo essere aggiunto alla superficie, esposto allo spazio con conseguente rapida volatilizzazione, mantiene il tempo di fragranza breve, ampia area di contatto del sapore con l'aria, suscettibile all'ossidazione, favorisce il deterioramento del sapore, breve periodo di ritenzione.