Varietà e classificazioni del sapore e della fragranza alimentare

1. La varietà di sapore e fragranza alimentare
La percentuale di sapori alimentari è molto piccola, ma deve effettuare una certa valutazione della sicurezza e della salute e può essere utilizzata solo dopo aver soddisfatto i requisiti delle normative sanitarie pertinenti. Esistono molti tipi di sapore alimentare, divisi in solido e liquido in base alla forma di dosaggio. Il sapore solido ha un sapore di microcapsule e così via. I sapori liquidi possono essere divisi in sapori solubili in acqua, sapori solubili in olio e sapori emulsionati. Inoltre, può anche essere classificato per sapore e uso.
Il sapore di microcapsule è realizzato con sapori e agenti di rivestimento (come l'amido modificato, ecc.) Attraverso l'emulsificazione e l'essiccazione a spruzzo, che ha le caratteristiche della prevenzione della perdita di ossidazione e volatilizzazione e viene utilizzato principalmente per aggiungere sapore a bevande e condimenti solidi. L'essenza solubile in acqua è realizzata in acqua distillata o etanolo come spezie diluenti e commestibili, utilizzate principalmente in bevande analcoliche e altri aromi. Il sapore solubile in olio viene realizzato mescolando glicole propilenico con sapore alimentare, ecc., Utilizzato principalmente per addolcire caramelle e biscotti. L'essenza emulsionante è una fase olio composta da sapore alimentare, oli alimentari, specifici regolatori di gravità, antiossidanti, conservanti, ecc. E una fase dell'acqua composta da emulsionanti, coloranti, conservanti, isperstatori, agenti acidi e acqua distillata, ecc.

2. Le classificazioni del sapore alimentare e della fragranza
Il sapore alimentare è un additivo alimentare essenziale nell'industria alimentare. Negli additivi alimentari è il suo stesso corpo, ci sono più di mille varietà. I tipi di sapore possono essere divisi in:
(1) Sapore naturale. È una sostanza completamente naturale estratta da piante e animali naturali (spezie) con metodi fisici. Di solito, i portatori di sostanze aromatiche naturali possono essere ottenuti da frutta, organi di animali, foglie, tè e semi. I metodi di estrazione sono estrazione, distillazione e concentrazione. Estratto di vaniglia, estratto di cacao, estratto di fragola e così via può essere ottenuto con il metodo di estrazione. Olio di menta piperita, olio di finocchio, olio di cannella (Osmanthus), olio di eucalipto può essere ottenuto mediante distillazione. Olio d'arancia, olio di limone e olio di agrumi possono essere ottenuti mediante distillazione. Il concentrato di succo di mela, il concentrato di mango, il concentrato di succo d'arancia e così via possono essere ottenuti con il metodo di concentrazione. Esistono più di 5.000 materie prime che possono estrarre sapori alimentari nel mondo e più di 1.500 sono comunemente usati.
(2) Sapore di identità naturale. Questo tipo di sapore è ottenuto mediante trattamento chimico di materie prime naturali o sintesi artificiale e sostanze di sapore naturali esattamente la stessa sostanza chimica.
(3) Sapore sintetico. È ottenuto mediante sintesi artificiale e altri metodi chimici e non è stato confermato che le molecole chimiche naturali della sostanza. Se trovato in natura e domina le stesse molecole chimiche, è equivalente al sapore naturale. Finché c'è una materia prima nell'essenza è sintetica, cioè essenza sintetica artificiale.
⑷ Sapore preparato con metodo microbico. È un'essenza ottenuta mediante fermentazione microbica o reazione enzimatica.
(5) Essenza reattiva. Questo tipo di sapore deriva dalla reazione di Maillard della proteina riscaldante e della riduzione dello zucchero e viene spesso usato in carne, cioccolato, caffè, aroma di malto.

Secondo lo stato della classificazione del sapore, i sapori alimentari includono: sapore liquido (solubile in acqua, solubile in olio, emulsionante), di cui sostanze aromatiche rappresentavano il 10%-20%, il solvente (acqua, propilenico glicole, ecc.) Rappresentava l'80%-90%; Sapore di emulsione, tra cui solvente, emulsionante, colla, stabilizzatore, pigmento, acido e antiossidante, 80%-90%; Sapore in polvere, in cui la sostanza aromatica rappresentava il 10%-20%, il vettore rappresentava l'80%-90%.

Lo sviluppo del sapore in polvere è rapido e ha una vasta gamma di applicazioni in bevande, snack, prodotti da forno e così via. Esistono tre tipi di sapori in polvere comunemente usati:
(1) Sapore di polvere sotto forma di miscelazione: diverse sostanze di sapore in polvere vengono miscelate tra loro, come polvere a cinque spici, polvere di curry, ecc.; La maggior parte di questi profumi proviene da spezie vegetali naturali e nella preparazione di sapori di carne; Vanilla in polvere, vanillina, ecc., Sono anche sapori in polvere sotto forma di miscelazione.
(2) Sapore di polvere sotto forma di adsorbimento: l'essenza è estremamente adsorbita sulla superficie del vettore e la composizione di questo sapore dovrebbe avere una bassa volatilità; Vari aromi di carne sono per lo più sapori in polvere in forma adsorbita.
(3) La forma di rivestimento del sapore di polvere di microcapsule è il sapore più usato in polvere nel settore alimentare oggi.
La microgelatinizzazione del sapore è un mezzo speciale per l'imballaggio, l'isolamento, la conservazione, il rilascio lento e la cura liquida del sapore, il suo scopo principale è quello di mantenere il sapore originale per lungo tempo e conservare meglio il sapore per prevenire il deterioramento del sapore causato dall'ossidazione e altri fattori.
Questo effetto ha un significato speciale e un'ampia praticabilità per altri sapori in polvere nelle applicazioni dell'industria alimentare. In breve come segue: la tradizionale produzione di bevande solide utilizza principalmente il metodo di asciugatura a spruzzo, il metodo di asciugatura del vuoto e il metodo di essiccazione bollente per produrre, il processo di produzione utilizza il sapore liquido, deve essere riscaldato per rimuovere il solvente, il sapore del prodotto sarà interessato.

Il metodo di miscelazione della polvere secca viene utilizzato nella produzione di bevande solide. Nel processo di produzione, vari ingredienti in polvere vengono miscelati direttamente con l'essenza in polvere di microgel, senza riscaldamento, e il sapore del prodotto rimane invariato. L'uso di aroma di polvere di granuli di microgel per bevande solide è facile da usare, facile da mescolare uniformemente, non aumenta la temperatura dei prodotti aromatizzanti, i prodotti mantengono lo stato di polvere originale e non cambierà colore nei prodotti zuccherati bianchi.
Poiché i componenti della fragranza sono incapsulati nella capsula, la perdita di volatilizzazione viene inibita, estendendo così il tempo di conservazione. I componenti della fragranza sono isolati dallo spazio circostante per prevenire la possibilità di deterioramento del sapore a causa di fattori come l'ossidazione, estendendo così notevolmente il periodo di ritenzione del prodotto. L'uso dell'operazione di aroma di aroma di liquido non è conveniente, non facile da mescolare in modo uniforme, aumentare il contenuto d'acqua dei prodotti aromatizzanti, in modo che il prodotto sia facile da formare un fenomeno di caking, nei prodotti zuccherati bianchi, gradualmente diventa giallo, il sapore può essere aggiunto solo alla superficie, esposto alla superficie, a esplorare il sapore, a corto di sgrave periodo.