Varietà e classificazioni del sapore e della fragranza degli alimenti

1. La varietà di sapori e profumi del cibo
La percentuale di aromi alimentari è molto ridotta, ma è necessario effettuare una valutazione di sicurezza e salute e possono essere utilizzati solo dopo aver soddisfatto i requisiti delle normative sanitarie pertinenti. Esistono molti tipi di aromi alimentari, suddivisi in solidi e liquidi a seconda della forma farmaceutica. Gli aromi solidi hanno un aroma in microcapsule e così via. Gli aromi liquidi possono essere suddivisi in aromi idrosolubili, aromi liposolubili ed aromi emulsionati. Inoltre, possono essere classificati anche in base all'aroma e all'uso.
L'aroma in microcapsule è composto da aromi e agenti di rivestimento (come amido modificato, ecc.) mediante emulsione ed essiccazione a spruzzo, che hanno la caratteristica di prevenire l'ossidazione e la perdita per volatilizzazione, e viene utilizzato principalmente per aggiungere aroma a bevande solide e condimenti. L'essenza idrosolubile è composta da acqua distillata o etanolo come diluente e spezie commestibili, utilizzata principalmente in bevande analcoliche e altri aromi. L'aroma liposolubile si ottiene mescolando glicole propilenico con aromi alimentari, ecc., ed è utilizzato principalmente per dolcificare caramelle e biscotti. L'essenza emulsionante è una fase oleosa composta da aromi alimentari, oli alimentari, regolatori di gravità specifica, antiossidanti, conservanti, ecc., e una fase acquosa composta da emulsionanti, coloranti, conservanti, addensanti, agenti acidificanti e acqua distillata, ecc., ottenuta mediante emulsione e omogeneizzazione ad alta pressione, utilizzata principalmente per bevande analcoliche e fredde, per esaltare il sapore, colorare o torbidizzare.

2. Le classificazioni del sapore e della fragranza degli alimenti
L'aroma è un additivo alimentare essenziale nell'industria alimentare. Negli additivi alimentari, è un elemento di per sé, e ne esistono più di mille varietà. I ​​tipi di aroma possono essere suddivisi in:
(1) Aroma naturale. È una sostanza completamente naturale estratta da piante e animali (spezie) con metodi fisici. Solitamente, i vettori di sostanze aromatiche naturali possono essere ottenuti da frutta, organi animali, foglie, tè e semi. I metodi di estrazione sono l'estrazione, la distillazione e la concentrazione. Estratto di vaniglia, estratto di cacao, estratto di fragola e così via possono essere ottenuti con il metodo di estrazione. Olio di menta piperita, olio di finocchio, olio di cannella (osmanto), olio di eucalipto possono essere ottenuti per distillazione. Olio di arancia, olio di limone e olio di agrumi possono essere ottenuti per distillazione. Concentrato di succo di mela, concentrato di mango, concentrato di succo d'arancia e così via possono essere ottenuti con il metodo di concentrazione. Esistono più di 5.000 materie prime in grado di estrarre aromi alimentari nel mondo e più di 1.500 sono comunemente utilizzate.
(2) Aroma di identità naturale. Questo tipo di aroma si ottiene mediante trattamento chimico di materie prime naturali o sintesi artificiale e sostanze aromatiche naturali esattamente della stessa sostanza chimica.
(3) Aroma sintetico. Si ottiene mediante sintesi artificiale e altri metodi chimici e non è stato confermato che le molecole chimiche naturali della sostanza siano presenti. Se presente in natura e dominato dalle stesse molecole chimiche, è equivalente all'aroma naturale. Finché c'è una materia prima nell'essenza è sintetica, cioè un'essenza sintetica artificiale.
⑷ Aroma preparato con metodo microbico. È un'essenza ottenuta tramite fermentazione microbica o reazione enzimatica.
(5) Essenza reattiva. Questo tipo di aroma deriva dalla reazione di Maillard del riscaldamento delle proteine ​​e della riduzione degli zuccheri, ed è spesso utilizzato nell'aroma di carne, cioccolato, caffè e malto.

In base allo stato della classificazione degli aromi, gli aromi alimentari includono: aroma liquido (solubile in acqua, solubile in olio, emulsionante), di cui le sostanze aromatiche rappresentano il 10%-20%, il solvente (acqua, glicole propilenico, ecc.) rappresenta l'80%-90%; aroma emulsionante, che comprende solvente, emulsionante, colla, stabilizzante, pigmento, acido e antiossidante, 80%-90%; aroma in polvere, in cui la sostanza aromatica rappresenta il 10%-20%, il vettore rappresenta l'80%-90%.

Lo sviluppo degli aromi in polvere è rapido e trova un'ampia gamma di applicazioni in bevande, snack, prodotti da forno e così via. Esistono tre tipi di aromi in polvere comunemente utilizzati:
(1) Aroma in polvere sotto forma di miscela: diverse sostanze aromatiche in polvere vengono mescolate tra loro, come la polvere di cinque spezie, la polvere di curry, ecc.; la maggior parte di questi aromi proviene da spezie vegetali naturali e nella preparazione di aromi di carne; anche la polvere di vaniglia, la vanillina, ecc. sono aromi in polvere sotto forma di miscela.
(2) Aroma in polvere sotto forma di adsorbimento: l'essenza è estremamente adsorbita sulla superficie del supporto e la composizione di questo aroma dovrebbe avere una bassa volatilità; vari aromi di carne sono per lo più aromi in polvere in forma adsorbita.
(3)La forma di rivestimento dell'aroma in polvere in microcapsule è l'aroma in polvere più utilizzato oggi nell'industria alimentare.
La microgelatinizzazione dell'aroma è un metodo speciale per il confezionamento, l'isolamento, la conservazione, il rilascio lento e la stagionatura liquida dell'aroma; il suo scopo principale è quello di mantenere a lungo l'aroma originale e di preservarlo al meglio per evitare il deterioramento dell'aroma causato dall'ossidazione e da altri fattori.
Questo effetto è di particolare importanza e ampiamente applicabile anche ad altri aromi in polvere nelle applicazioni dell'industria alimentare. In breve: la produzione tradizionale di bevande solide utilizza principalmente il metodo di essiccazione a spruzzo, il metodo di essiccazione sotto vuoto e il metodo di essiccazione per bollitura; il processo di produzione utilizza aromi liquidi, che devono essere riscaldati per rimuovere il solvente, il che ne compromette l'aroma del prodotto.

Il metodo di miscelazione a polvere secca viene utilizzato nella produzione di bevande solide. Nel processo di produzione, vari ingredienti in polvere vengono miscelati direttamente con l'essenza in polvere di microgel, senza riscaldamento, e il sapore del prodotto rimane invariato. L'uso di aromi in polvere granulare di microgel per bevande solide è facile da usare, facile da miscelare uniformemente, non aumenta la temperatura dei prodotti aromatizzanti, i prodotti mantengono lo stato di polvere originale e non cambiano colore nei prodotti zuccherini bianchi.
Poiché i componenti della fragranza sono incapsulati nella capsula, la perdita per volatilizzazione è inibita, prolungando così il tempo di conservazione. I componenti della fragranza sono isolati dallo spazio circostante per prevenire il possibile deterioramento del sapore dovuto a fattori come l'ossidazione, prolungando così notevolmente il periodo di conservazione del prodotto. L'uso di aromi liquidi per l'aromaterapia non è conveniente, non è facile da miscelare uniformemente, aumenta il contenuto d'acqua dei prodotti aromatizzanti, quindi il prodotto è soggetto a fenomeni di agglomerazione. Nei prodotti zuccherini bianchi, l'aroma diventa gradualmente giallo, può essere aggiunto solo in superficie, esposto allo spazio con conseguente rapida volatilizzazione, il tempo di conservazione della fragranza è breve, ampia area di contatto dell'aroma con l'aria, suscettibile all'ossidazione, favorisce il deterioramento del sapore, breve periodo di conservazione.